大鹏美食：用味蕾守卫历史的味道

   多少人来到深圳，一头扎进“大众点评”吃遍了全国各地的地道餐馆，却不知道在山海大鹏还隐藏着很多美味，能够代表深圳本土的饮食文化。进入11月，一年一度的大鹏非遗文化周即将启动，届时众多当地美食亮相，来自全国各地游客将会有机会用味蕾探索大鹏，开启一段寻味之旅。

   大鹏半岛不仅是深圳的“文化之根”“生态宝库”，还是深圳的“美味之源”。这里生活着靠山吃山的客家人，也生活着靠海吃海的疍家人，不同文化交织融合成就大鹏舌尖上的滋味。可以说，就算你吃遍了深圳“网红”餐厅和苍蝇小馆，如果还没吃过大鹏的濑粉仔、将军鸭、坝光毛蟹、鲍鱼焖大鹅，还真有点儿不好意思说自己是深圳“老饕”。

   “军营味道”端上百姓餐桌

   明代为了抗击倭寇而设立的“大鹏守御千户所城”，至今已有六百余年历史。当海防硝烟散尽，英雄成为历史，这里还有气势宏伟的将军府第以及遍布街市的濑粉仔、绿丸仔、打米饼等“军营美食”，让今人了解所城的历史。

   欧耀明是大鹏所城原住民的后代。怀着对故土的眷恋，欧耀明和赖中山等十几个青年回到大鹏所城，将祖辈传下来的房子重新修葺，同时保留正厅、偏房、天井等传统的客家房屋布局。就这样，“鹏城饭馆”开了起来，在这里，人们可以品尝到最传统的当地美食。

大鹏濑粉仔

   如果你已经品尝过公明的“陈记濑粉”、沙井的“安记烧鹅濑粉”、新安的“烧骨濑粉”，“大鹏濑粉仔”独特的鲜香一定能再次挑逗你的味蕾。

   “一定要用当地种植的‘冬米’，比夏天收的稻米水分少，做成的米粉口感更好。”张秋兰是大鹏濑粉仔第三代代表性传承人，女儿也在她的指导下开始研习“濑粉仔”的制作手艺。煮粉的汤料除了通常选用新鲜土猪肉、鸡肉熬制以外，还用大鹏湾海虾、鱼鲜、干贝和海胆，使濑粉仔特别鲜美。

   当年，戍守在大鹏所城的将士多来自南方各省，喜欢吃米粉。他们将调好的粉浆盛入椰壳以手摇动，随后米粉浆从椰壳下方孔中留出汁液的工艺被称为“濑”粉技艺，以此方法制作的米粉则被称为“濑粉仔”。如今，濑粉仔被列入大鹏新区区级非物质文化遗产名录。

将军鸭

   清道光年间镇守所城的赖恩爵将军逢年过节或打仗凯旋时，总是大设“将军宴”款待归来的将士和四方乡邻。

   将军鸭是宴席上最具代表性的菜肴。鸭子是蒸熟的所以肉质很紧致，酱料里有糖和盐，所以不管你是甜食爱好者还是咸食的忠实粉丝，都能在这里握手言和。

   味觉的神奇之处在于，可以让人从精神层面打破时间和空间的限制。过去这些传统美食和大鹏人的生活水乳交融，如今会做的人已经不多了。

   “我妈妈过去是赖氏家族的小姐，我根据她所说的整理出了将军宴系列菜式。”赖中山在开餐馆的过程中，曾到处翻找关于大鹏饮食文化的书籍，可记载如何烹制的书籍还是很少，更多的只是靠口口相传。“真正的将军宴是极度奢华的，寻常百姓很难吃得到，也不符合现在人们的饮食习惯。”赖中山通过不断地改良筛选，将“昔日将军门庭宴”变为“今朝百姓桌上餐”。

将军宴

   山海馈赠成就大鹏美味

   一方水土养一方人，大鹏人一直懂得如何获取自然的馈赠，“靠山吃山，靠海吃海”是大鹏人亘古不变的美食信条。

坝光毛蟹

   大鹏半岛东西两侧的大亚湾和大鹏湾盛产各种蟹。清嘉庆《新安县志·舆地二》物产条载：“蟹族类不一，水乡皆有......美在螯，甘在膏，膏应月为盈亏。匡初脱，柔如棉絮，通体脂凝，红黄杂糅，结为石榴子粒，俗名曰‘膏蟹’，海产上品也。”

   在大鹏半岛咸淡水交接的水域，至今栖息着可以和阳澄湖大闸蟹媲美的本地毛蟹。别看它个头小，每年中秋之后到翌年春节前都是膏满黄肥的。

   为了突出膏的香味，当地人用油焗方法来炮制毛蟹，将豉油的香咸焖进毛蟹里，又将蟹肉变得更加紧实。掰开焗得金黄金黄的蟹壳，嘬上一口，美味和幸福溢满唇齿之间。

食客们来大鹏不容错过的海鲜美食还包括白灼红虾仔、南澳鲍鱼、海胆炒饭、清蒸赤蚝等等，临走时再提上一包南澳紫菜，可算是收获满满，不虚此行了。

白灼红虾仔

   大鹏半岛还保有基本农田，较为集中的一片就在大鹏所城附近，游客可以在这里割稻谷、挖红薯、品将军宴和非遗小吃。

   土窑鸡是“农家乐”中不可或缺的美食。对于靠山吃山的客家人，窑鸡最好的原材料是走地的三黄鸡，经过自由漫步的锻炼，三黄鸡的肉质紧致，脂肪较少，非常适合烹制窑鸡。

   处理干净的三黄鸡需要用秘制的酱料腌制一两个小时，少不了生抽、沙姜粉和红葱头。说到红葱头，可谓各种客家菜的“好朋友”，像砂锅鱼头、砂锅粉肠等等，必须要放大量红葱头才能增加香气。

大鹏窑鸡

   相传客家窑鸡和江浙的“叫花鸡”有一定历史渊源，同样是依靠烧制的泥土高温焖熟。当烤制一个小时打开锡箔纸包，一只金灿灿的窑鸡显现，伴随着扑鼻香气，外皮焦黄，肉软嫩多汁，这浓厚的乡土滋味着实令人沉醉。

   创新融合延续大鹏滋味

   跨越山海，四季流转，大鹏饮食文化融合了军屯、客家、疍民、广府等多样文化类型，有着深圳早期移民文化的印记。

   大多数美食都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的奇妙邂逅，有的是令人击节的相见恨晚。

   先民们从家乡带来的传统粽子，到了大鹏也变得“入乡随俗”。数百年前，“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”的疍家人，率先尝试以海胆入粽，发现这两种食材意外合拍，于是包粽子加海胆成了南澳一带的传统制法被保留了下来。如今，南澳海胆粽已被列入深圳市非遗保护名录。

南澳海胆粽

   因为独特的地理位置和历史文化，大鹏本地盆菜汇聚了香港盆菜和客家盆菜的特点。传统的盆菜用锑盆盛载，经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鲍鱼、扇贝、螃蟹、虾、鸡肉、鸭肉、猪肉、香菇等十几种原料组成，海陆风味交融。

本地盆菜

   只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法。来到大鹏街道布新社区的“鸣七小馆”，不妨点一道大厨掌勺的鲍鱼焖大鹅，绝对是大鹏新派融合菜的绝佳典范。

   肥美细腻的鹅肉采用了肇庆黑棕鹅，未经焯水直接下锅翻炒，生炒的奥妙就是让皮和肉更加紧实。在鹅肉焖煮到最大火时，南澳鲍鱼的加入为鹅肉融入了海产品的鲜味。最后，大厨家乡的豆豉成了这道菜的“点睛之笔”，来自湖北的淡淡辣味加上大鹏山区的清冽山泉水，成就了这一份在别处复制不来的美味。

鲍鱼焖大鹅

   在吃的法则里，风味重于一切。大鹏人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。这不仅是深圳开放、多元、包容的现实佐证，也体现了大鹏人敢闯敢试、顺应天时、因地制宜的生存智慧。或许正是这种智慧，让大鹏美食代代传承，不断创新。（通讯员：肖燕 耿辉）